Un equipo de especialistas coordinado por Sergio Chávez utilizará 10.000 litros de leche para recrear un queso semiduro gigante con una técnica innovadora de chedarización y salado en molde.
Agroactiva “edición BNA” fue el ámbito para el anuncio de la elaboración de un queso de mil kilogramos que promete ser récord. En lo que promete ser un hito para la producción láctea de la región, un equipo de expertos coordinado por el técnico Sergio Chávez llevará a cabo la ambiciosa elaboración de un queso gigante de 1.000 kilogramos. Para lograr esta hazaña, se procesarán 10.000 litros de leche de máxima calidad en una jornada que desafía los límites de la manufactura quesera tradicional.
El producto final será un queso semiduro inspirado en el tipo Mar del Plata, pero con una vuelta de tuerca tecnológica: un proceso de chedarizado. Según explicó Chávez, esto implica que el queso se salará directamente dentro del imponente molde de mil litros donde realizará su primera etapa de estacionamiento.
Innovación técnica a gran escala
A diferencia de una horma comercial tradicional de 3 o 4 kilos —cuyo prensado y desarrollo de pH toma apenas unas horas—, un gigante de una tonelada requiere una logística y precisión milimétrica:
El secreto de las dos tinas: Al tratarse de un queso bitono (característico del Mar del Plata), el proceso comenzará trabajando en paralelo dos tinas de 5.000 litros cada una. Una de ellas incluirá colorante y la otra no, permitiendo la diferenciación de los granos.
Grano más fino para el secado: Para garantizar que la masa elimine correctamente el suero dentro del megamolde, el grano se cortará más pequeño que en la receta convencional.
Materia prima estandarizada: Se utilizará exclusivamente leche de vaca de raza Holando de primera calidad, pasteurizada y estandarizada al 2.80% de grasa.
Control de tiempos: Mientras que un queso común va a salmuera en pocas horas, esta masa de 1.000 kilos pasará sus primeras 20 horas en una cámara de enfriamiento para detener la acción de los fermentos una vez alcanzado el pH óptimo (entre 5.15 y 5.2).
Un equipo con experiencia
El desafío se llevará a cabo en las instalaciones del establecimiento «La Zenobia», perteneciente a la familia Barrenechea, quienes cedieron gentilmente el espacio para el evento.
El núcleo de trabajo estará integrado por cinco personas especializadas, sumado a colaboradores que asistirán en tareas simultáneas de fuerza y control técnico. Si bien el equipo ya cuenta con el antecedente exitoso de haber fabricado piezas de 500 y 600 kilos en Pozo del Molle, esta nueva producción «redobla la apuesta» de manera inédita.
La imponente pieza final contará con un sistema especial de prensa y tela suiza. Posteriormente, ingresará a una cámara de maduración durante un período de dos meses a dos meses y medio, tiempo necesario para que las enzimas actúen y le otorguen la textura y el sabor característicos que se exhibirán ante el público.
